おいしい「鯖」の見極め方 今回レシピを教えてくれるのは、伊勢丹新宿店「東信水産」で、調理を担当する安藤雅哉さん。「鯖は『鮮度』と『脂のノリ』が命！ まずはしめ鯖に適した鯖を見分けましょう」 ①「鮮度」の目利き術！ 目が透き通っているか 「普通の しめ鯖」の作り方。しめ鯖は意外と奥が深い。鯖は たくさん釣れるので何年もの間、何回も作り続けても、中々美味いしめ鯖が作れず試行錯誤の末たどり着いた、普通のしめ鯖です。まだ、発展途上ですが、取りあえず公開してみます。 材料新鮮な鯖(40cm以上)、天然塩、酢 魚の持ち帰り方 氷締めにした場合は、帰りにクーラーの水を抜いてそのまま持ち帰ります。 魚は直接氷にあてると変色したり硬直したりしますので、溶けずに残った氷があれば氷をタオルなどで包むといいです。 中型以上の魚の場合も直接氷にあてない
魚のシメ方 活締めと神経抜き
